La créativité culinaire. Les trois étoiles du guide Michelin

Sociologie
Auteur(s)
Frédéric Zancanaro
Publication
août 2019
Appartenance
UMR5044 Centre d'étude et de recherche travail, organisation, pouvoir (C.E.R.T.O.P)
Éditeur
Presses Universitaires François-Rabelais

Comment se construisent des œuvres dans l’art culinaire contemporain français ? En explorant les grandes tendances de la cuisine française depuis 40 ans, ce livre offre une immersion dans ce qui fait l’essence même de la gastronomie française et contribue à définir ce qu’on pourrait appeler l’« espace social gastronomique ».

Pourquoi écrire ce livre ? La futilité de l’objet alimentaire et la complexité de la gastronomie ont été pendant longtemps un obstacle à l’étude scientifique. Toutefois, depuis les années 1960 environ, la sociologie de l’alimentation a montré que la cuisine est une mise en scène des valeurs les plus fondamentales d’une société à un moment donné.
Si les travaux sur la gastronomie sont nombreux aujourd’hui, aucun ne s’était intéressé à la création culinaire.

A quels questionnements l’ouvrage tente-t-il de répondre ? Comment se construisent les créations dans l’art culinaire contemporain français ? Par quel cheminement les idées artistiques s’élaborent-elles chez les artistes et se construisent-elles dans la société ? Comment du stade d’idée, une création passe-t-elle au stade d’innovation ? Quel rôle jouent les acteurs du monde de l’art culinaire ? Dans quelle mesure le parcours de socialisation et l’histoire de vie de l’artiste interviennent-ils dans la création ?
Déconstruisant l’idée du « créateur incréé » mu par des forces divines, l’étude de la création apparait comme le résultat d’une production sociale.

C’est cette production que nous avons tenté de décrire, de comprendre et d’expliquer à travers une méthodologie originale. Parmi les voies d’entrées possibles pour étudier la création culinaire, nous avons choisi de nous intéresser à l’offre alimentaire, c’est-à-dire aux œuvres qui se donnent à lire, à voir et à manger dans les restaurants tri-étoilés du guide Michelin. En s’intéressant aux œuvres (création d’une approche empirique pour l’étude des cartes de restaurants), à la production (entretiens biographiques auprès de chefs tri-étoilés) notre travail accorde une place à l’analyse interne et à l’analyse externe. Ces « allées et venues » entre l’œuvre, l’artiste et les acteurs du monde de l’art nous ont permis de comprendre et d’expliquer comment se construisent les créations culinaires chez les artistes cuisiniers dans une temporalité longue et courte.